Chacun associe les frites à un souvenir très personnel.

Celles du McDo, quand on est ado, après un interminable samedi en famille dans un centre commercial ; celles de la cantine du collège le jeudi midi ; celles du dimanche avec le poulet rôti ; celles du premier festival ; ou celles du kebab après une soirée trop arrosée.

Comme certains d’entre vous, j’imagine, les frites me replongent toujours dans un passé doux-amer, chaleureux mais aussi légèrement mélancolique. Celles de ma grand-mère bien-aimée, Mamie Huguette, qui me collent encore aux doigts et aux lèvres ; celles de la Fête de l’Huma dans le Sud-Ouest ; ou celles du Flunch dans une assiette remplie à ras bord, le jour où, gamins, avec mon frère, on nous avait amenés choisir nos vêtements pour le mariage de mes parents.

Puis, les frites ont fini par devenir une béquille de réconfort de moins en moins évidente.

Au fil des étapes de ma vie, les patates ont dû apprendre l’humilité et accepter de vivre dans l’ombre d’autres sources de gourmandise : le distributeur automatique de chips et de Snickers de la piscine municipale à mes 13 ans, les sandwichs à la fin des matchs de foot de mon adolescence, ou les nombreuses virées au stade de rugby, avec mon papa et mon frère, où l’on se retenait de grignoter avant de rentrer à la maison pour dîner ce que ma maman nous avait délicatement cuisiné.

Derrière leur apparente banalité, la barquette de frites ou le sandwich merguez du stade portent pourtant une symbolique puissante et universelle. L’étendard d’un imaginaire collectif, un socle neutre, commun et apolitique, et l’allégorie comestible ultime du “Contrat social”, que chacun vit à sa façon, à sa vitesse, et à la mesure de sa propre géométrie.

À en écouter certains, il existerait des frites “étoilées”, des frites incontournables et des frites meilleures que d’autres. Il existerait même des sandwichs à la merguez “modernes” et “revisités” repoussant les limites du genre. On m’a même dit, un jour, que le meilleur moyen de bien manger au stade était de s’y faire livrer un Deliveroo – je ne sais toujours pas, à l’heure où j’écris ces lignes, si c’était une plaisanterie.

Mais tout ça, c’est du vent.

Les meilleures frites sont celles que l’on décide, nous-mêmes, de définir comme telles. Un jour celles du Taïs à Ménilmontant, un jour celles de La Renommée, rue Saint-Honoré. Un jour celles du Bistrot Paul Bert à tremper dans la sauce au poivre, celles de Candide avec un poulet rôti et leur creamy deluxe maison, ou celles du McDonald’s après une journée trop chargée.

En commençant ce texte, je dois avouer que je ne savais pas vraiment vers où aller. Et j’avais bien raison de le penser, car je ne sais pas trop comment le terminer. Avant de revenir sur le sujet qui nous intéresse aujourd’hui, la bouffe de stade, voici tout de même une conclusion et une petite morale.

Permettez-vous, toujours, de laisser les frites, ou les merguez, devenir le métronome, le phare et la boussole de votre vie, dès lors que votre cœur, votre tête, ou votre estomac vous l’exige. Parce qu’elles seront toujours de celles qui ne vous abandonneront et ne vous décevront jamais.

Ni un dimanche pluvieux.
Ni un jour de chagrin.
Et encore moins un samedi soir à 4 heures du matin.

Ce que les chefs pensent (vraiment) de la bouffe de stade

Valentin Raffali (chef et propriétaire du restaurant Livingston)

📍 Stade Vélodrome, Marseille

Le sandwich ultime, pour moi, il est toujours après le match. Quand ça débriefe durant la petite balade nocturne vers la maison, avec un Américain-frites très chaud dans les mains. Ces souvenirs à manger un sandwich dans le froid, c’est la récompense, c’est la troisième mi-temps… C’est le supplément de kiff que mon grand-père m’offrait. C’était aussi un moment d’observation : j’adorais regarder les Grands, la fumée sortir des stands de bouffe, écouter mon grand-père faire rire les autres…

Je suis de Marseille et la beauté de notre stade, c’est tout l’écosystème qui gravite autour. Et je ne veux pas que ça change. Ce qui importe chez nous, c’est de manger simplement et d’être servi rapidement. Ces stands, c’est un univers qui réunit beaucoup de monde et qui dépasse les murs du Vélodrome. Il est important de protéger ces acteurs et de respecter leurs règles. Le Vélodrome et ses stands, c’est un monument. C’est le rendez-vous des passionnés, un espace d’amitié qui te permet de déconnecter de ta semaine, de rire et de vivre des sensations fortes. Un monument, ça se protège en le laissant tranquille.

Adrien Cachot (chef du restaurant Vaisseau)

📍 Parc Lescure - Stade Chaban-Delmas, Bordeaux

Mon père m’a amené très jeune au stade. Mes premiers souvenirs, c’est d’abord les odeurs : la clope, la bière, l’urine, et aussi la poudre. La nuit, l’atmosphère électrique, être au milieu des Grands… C’est un mélange d’excitation et de crainte, quand t’es gamin, mais j’adorais ça. On mangeait toujours après le match. C’était la récompense. Un sandwich, merguez trop cuite sur le barbecue, pain trop sec, et un peu de moutarde. C’était pas vraiment bon, mais peu importe, ça faisait partie du rituel au stade. Parfois, on filait aussi directement dans un kebab, en banlieue de Bordeaux, sur le chemin de la maison. Plus grand, j’ai plutôt opté pour des sandwichs andouillette ou ventrèche. De la restauration très classique, très simple, mais toujours un passage obligé, car ça reste un marqueur éternel du stade. 

Je pense toutefois que les clubs pourraient aller un peu plus loin, en mettant davantage en avant les traditions culinaires locales. C’est un peu dommage. Surtout, ils devraient faire de la restauration un élément central de l’expérience au stade, comme j’ai pu le voir au stade de Benfica, par exemple. On ne se rend pas compte, mais le stade, c’est une fête pour beaucoup, un moment très important, et la bouffe a cette force de pouvoir rassembler. Alors, pourquoi s’en priver ?

Simone Tondo (chef du restaurant Racines)

📍 San Siro, Milan

Mon club de cœur depuis très jeune, c’est l’Inter Milan. Pour moi, la bouffe de stade, c’était toujours quelque chose de rapide, adapté à l’horaire du match, soit à la maison, soit au stade où l’on se retrouvait avec les copains pour manger sur le pouce avant le coup d’envoi. Une façon de couper avec la routine de la semaine où le partage primait sur la nourriture elle-même. Là, elle devenait un symbole : un repas célébratif en cas de victoire, ou un estomac noué par la défaite. Comme en famille, ces instants dévoilaient les vraies personnalités.

À l’époque, la nourriture de stade était très basique, mais pour un gamin surexcité par l’événement, même un simple sandwich avait un goût de festin. Je prenais toujours un sandwich au salami et à la scamorza fumée que je mettais des heures à digérer. Ça donnait de l’énergie pour affronter les soirées froides… ou les défaites. Tout ça me rappelle que le stade n’est pas qu’un lieu de passion sportive, mais aussi une parenthèse où l’on partage des émotions simples et universelles. J’ai beaucoup voyagé grâce à cette passion. Je ne dirais pas que j’ai un pote dans chaque stade… mais presque.

Aujourd’hui, je rêve d’une offre plus inclusive : dans le stade, des options accessibles à tous, pas seulement aux VIP, qui amèneraient les jeunes à découvrir et à exiger une meilleure qualité. À l’extérieur, un mélange de street-food populaire et de spécialités locales reflétant la diversité des supporters. Imaginez des merguez artisanales à Marseille, des ‘lahmacun’ à Istanbul, ou en France, des sandwiches au jambon et Comté de petits producteurs… Hélas, c’est un vœu utopique dans un système où le profit prime sur l’authenticité. Mais rêver ne coûte rien, comme marquer un but !

Gianmarco Gorni (chef des restaurants Vecchio et Piccolo)

📍 Stadio Bentegodi, Vérone

Mes souvenirs de bouffe au stade, c’était lorsque j’allais voir la Juve jouer contre l’Hellas Verona, au Stadio Bentegodi, dans ma ville natale, à Vérone. C’était à peu près les seules fois où j’allais au stade, pour voir la Juve, mon club de cœur. On allait toujours manger dans un camion, avec mes amis d’école, que l’on l’appelait ‘Il Merda’ ou ’L’Onto’, qui veut dire ‘La M*rde’, ou ‘Le Crade’ [il rit]

On y mangeait des piadine. Ma préférée, c’était celle au jambon cru, ketchup, fontina, salade et tomates (oui, même en hiver). Ce que j’aimais, sans le savoir, c’était la piadina un peu cramée. C’était kiffant. Je ne me rendais pas compte, mais c’était le début du bonheur. Récemment, les deux seules fois où je suis allé au stade, c’était pour voir le PSG, en loges. Des petits fours aux cèpes et tout, et tout… Mais ce qui me manque, c’est décidément la petite amertume de la piadina cramée.

Guillaume Sanchez (chef du restaurant NE/SO)

📍 Stade Blaye, Bordeaux

Avant les souvenirs de stades, j’ai surtout des souvenirs d’après-match de foot, gamin, avec les sandwichs saucisse/merguez débordant de mayo et de ketchup. Je me souviens des odeurs, des darons qui picolaient en faisant griller des saucisses pour les glisser dans de mauvaises baguettes de pain, pendant qu’on jouait… C’est ça le foot, et le sport, pour moi.

J’ai supporté longtemps les Girondins de Bordeaux, puis je me suis mis à aimer le PSG, et je n’ai jamais arrêté. Mais la symbolique de la bouffe de stade reste universelle. Lors de PSG-Liverpool, un match compliqué, j’ai compris à quel point un hot-dog et des frites pas ouf pouvaient devenir un immense réconfort dans des moments si cruciaux et déchirants. Mais peut-être que parfois, on devrait s’inspirer d’ailleurs. Lorsque j’étais en Allemagne pour l’Euro, il fallait voir l’effort sur les stands, et sur la qualité des saucisses…

Aziz Mokhtari (chef du restaurant Les P’tits Fayots)

📍 Stadium de Toulouse, Toulouse

Je vais au stade autant que je peux, surtout pour les belles affiches. Mais toujours le même rituel : une barquette de frites, sauce ketchup-mayo, pour marcher jusqu’à ma place dans les tribunes, pas loin du virage. À la mi-temps, un vin chaud, un Coca ou un cidre (j’aime pas la bière…), et en rentrant du stade, un sandwich baguette merguez-frites.

DISCLAIMER | Les témoignages ci-dessus ne proviennent que de chefs et de cuisiniers masculins. Ce n’est pas volontaire et ce n’est pas faute d’avoir essayé de trouver des cheffes à interroger, en vain. Si vous êtes dans ce cas de figure, ou si vous avez des personnes à me suggérer sur le sujet, n’hésitez pas à me le faire savoir ici.

Un jour, en reportage à Chicago, j’ai eu la chance d’assister à un match de NBA. Je pourrais bien essayer de vous mentir en vous disant que j’en garde un souvenir mémorable, mais ce n’est pas mon genre. Je vous avouerai plutôt que, ce soir-là : j’ai avalé un Fanta orange fluorescent, un hot-dog hors de prix, puis que je me suis endormi sur mon siège à cause du décalage horaire. Aucune idée du score final du match, mais ça tombe bien, je ne connaissais rien aux règles du basket-ball…

Pas besoin d’ennemis quand on a des amis comme ceux-là… Il y a quelques longs mois, alors que je postais fièrement sur Instagram une photo de mon sandwich merguez dans le stade de mon enfance, Sapiac, à Montauban, je me suis fait vanner, en rafale, par ceux que je considérais comme mes alliés.

Parce que, selon eux, je ne tenais pas mon sandwich correctement.

Alors, je le serre vraiment trop, ce sandwich ?

Quand je l’ai débutée, cette newsletter sur la bouffe de stade sonnait a priori comme inoffensive, mais pourtant, elle a chamboulé ma petite tête, me plongeant dans une drôle et profonde introspection et réveillant un tas de souvenirs.

Voici, donc, un petit résumé chronologique de mes mémoires, nées dans des buvettes, des stands et des tribunes agitées, qui vous baladera de la France à l’Italie et jusqu’aux Balkans.

2001, Saint-Nauphary (France). L’époque où je me suis rendu compte que j’étais nul au foot est également celle où l’on ponctuait la fin du championnat en avalant des tonnes de frites… et en faisant exploser des pétards dans les gueules de crapauds. C’était notre divertissement avant les Pokémon et TikTok, pas très L214-friendly, j’en conviens. Mais comme diraient nos anciens : “Au moins, à cette époque, ils prenaient l’air et n’étaient pas fourrés derrière leurs écrans !!!!”.

2009, Montauban (France). Avec mon papa et mon frère (et ma maman quand elle acceptait de venir nous entendre beugler), on a passé nos week-ends au stade pendant de longues années. On ne mangeait qu’après le match, une fois rentrés à la maison, sauf la fois où l’on a passé la troisième mi-temps dans l’espace VIP du club, une sorte de club house. Mon frère, Quentin, avait eu la bonne idée d’avaler à la chaîne un grand nombre de cuisses de poulet sur un stand qui ne nous était pas destiné. Le président du club adverse (Castres), qui venait de perdre le match, était furax. Il avait faim et rien à se mettre sous la dent pour passer sa colère, mais il n’a jamais trouvé le coupable (mon frère, donc).

2012, Belgrade (Serbie). Un jour, avec mes camarades d’école de journalisme, Rémi et Thomas, on a pris une voiture et on a fait le tour de l’ex-Yougoslavie pour un sujet sur les “ultras” à travers les Balkans. De passage à Belgrade, on s’est pointés à un match du Partizan Belgrade, l’un des clubs les plus sulfureux d’Europe. Je n’ai rien mangé de particulier ce jour-là… mais j’ai eu la bonne idée de porter des habits (rouges) aux couleurs de l’équipe adverse. La dame du guichet, au stade, m’a FORCÉ à changer de vêtements et à acheter illico une écharpe du club (noire) afin de passer inaperçu… et ainsi rester en vie.

2015, Rome (Italie). C’était une belle époque : il faisait beau, il faisait chaud, et mon ami Arman Soldin était encore parmi nous. Ce jour-là, on est partis voir le match AS Roma-Napoli au stade, à Rome. On a eu le droit à un festival d’injures entre les supporters des deux clubs… et la preuve que les Italiens ne sont pas toujours les meilleurs sur la nourriture. Et pour cause : je me souviendrai toute ma vie des frites froides, encore surgelées, qui ont accompagné ce moment.

2017, Turin (Italie). Pour la première fois, j’allais voir mon club préféré, la Juventus, jouer en vrai. À Turin, on a passé la journée à flâner avec mon frère, puis on s’est aventurés à aller voir les jeunes du club jouer dans un campus en banlieue de la ville. On n’a pas su comment rentrer à Turin, mais bien heureusement, comme un miracle, le speaker officiel de la Juve (celui qui hurle les noms de joueurs au micro du stade) nous a pris en stop. Une fois au stade, j’ai vécu le plus beau moment sportif de ma vie, avec mon frère dans mes bras – et un mauvais panino dans la bouche.

2018, Montréal (Canada). Lors de mon tout premier séjour à Montréal, je suis parti avec deux amis voir un match de football américain de l’une des équipes universitaires de la ville : McGill. En pleine gueule de bois, je n’ai pas beaucoup de souvenirs, sinon celui d’un hot-dog – qui allait me sauver –, que j’ai fait tomber par terre dans les escaliers, et de bros d’université un peu problématiques à ma droite.

2021. Rennes (France). Mes amis Bretons m’ont longtemps cassé la tête avec leur lobby de la galette-saucisse, mais ils avaient raison. Reste que, encore aujourd’hui, personne ne sait vraiment où se trouve la meilleure de la ville. Depuis que je l’ai goûtée, je peux le dire et l’affirmer sans trembler, la meilleure gal’-sauss’ de la ville ne se trouve pas au marché des Lices… mais dans un petit camion devant le Roazhon Park, chez “Au Plaisir du Breton”.

2022, Gubbio (Italie). Je suis issu d’une génération d’immigrés italiens en France qui a appris à ne pas se vanter de ses origines et à ne surtout jamais parler de son histoire familiale. Mon père est le premier à en avoir fait les frais. Il n’a jamais eu la chance d’apprendre la langue italienne, ni même de savoir grand chose de ses racines. Mais, un jour, on a voulu conjurer le sort. On est partis en famille, tous ensemble, dans la ville où vivent tous nos oncles, tantes, cousins et cousines, plus ou moins lointains, pour raccrocher le wagon et rencontrer enfin nos semblables. C’était magnifique et l’un des plus beaux moments de ma vie, qui s’est terminé au stade devant un match de foot du club du coin, Gubbio (dont voici, ci-dessous, la buvette… qui ne proposait que des chips, toutefois).

Personne n’a jamais mieux raconté la magie des stades, des buvettes et des gradins de la France rurale qu’Alexandre Mognol. Il y a quelques années, dans un documentaire audio, “Stade oral” (Arte Radio) celui qui a assisté à des centaines de matchs de rugby avec son père et son oncle, livrait la plus belle des déclarations d’amour aux week-ends passés derrière une barrière en métal, au bord de la pelouse.

Pour l’écouter, c’est par ici.

Les stades de la France périphérique ; mon stade…

C’est la poésie de la buvette.

Mais n’allez pas croire que ce n’est réservé qu’aux vieux.

La preuve : on y boit aussi du Capri-Sun.

Voici deux raisons de rester (encore un peu) sur X/Twitter : le compte @FootyScran est une bouffée d’air dans le désert réac’ qu’est devenue la plateforme. Sa mission ? Montrer ce qui se fait de pire, ou de meilleur, dans les stades du monde entier. C’est drôle, anthropologique et encyclopédique.

Et puis le compte de Loïc Durand (à retrouver aussi sur YouTube), un supporter très investi du club d’Ajaccio, qui sillonne la France pour soutenir son club de foot coûte-que-coûte, même à l’autre bout de la France. Lors de ses déplacements en bagnole, il parle de foot, mais aussi de ce qu’il avale dans les stades, souvent tout seul, et je l’avais justement interviewé à ce sujet pour Konbini.

Et oui, évidemment, c’est bien lui qui est tombé, contre son gré, le récent “sandwich au fromage” du stade de Grenoble qui a fait rire l’Internet tout entier.

Merci de m’avoir lu et de votre immense soutien ! Si vous avez tenu jusque-là, c’est que vous aimerez probablement la suite. Alors, n’hésitez pas à vous abonner et à parler de cette newsletter autour de vous.

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