C’est la fin d’une époque.

Bientôt, un restaurant qui a marqué l’histoire de la cuisine contemporaine va s’évaporer. Le Chateaubriand, icône et légende (presque) malgré lui, emportera avec lui un héritage unique, immense, que l’on ne mesure pas encore.

L’histoire, en résumé, est la suivante : au milieu des années 2000, Iñaki Aizpitarte, un chef bavard comme un Basque, vient dynamiter une gastronomie parisienne endormie. Dans le bistrot qu’il vient de dégoter avec Fred Peneau, il fait naître un contre-modèle radical, presque révolutionnaire à l’époque : pas de nappes sur les tables, menu unique imposé, service décontracté, et des quilles vues nulle part ailleurs.

Électrique plutôt qu’académique, guidé par l’humeur et l’instant, Le Chateaubriand chamboule l’ordre établi. On y cultive la science de l’improvisation, la spontanéité et le charme de l’imprévu. Des assiettes fulgurantes, parfois déroutantes, mais jamais tièdes. Un chaos noyé dans la poésie où, en un claquement de doigt, un rien peut devenir immense. Des montagnes russes, un pied-de-nez au classicisme, un refuge à la musique de l’âme.

Le Chateaubriand ouvre la voie à toute une génération de restaurants et de chefs, prouvant qu’en France et partout ailleurs, il est possible de faire de la “grande” cuisine sans fioritures, sans chichis, et de changer durablement les règles du jeu. Assez vite, tout le monde voudra en être, et décrocher sa table, au coude-à-coude avec d’autres curieux et parfois quelques drôles de vedettes – les frères Coen, Johnny, Eva Mendes, DJ Mehdi, Tony Hawk, Bill Murray ou même Zidane.

Dire “adieu” à un restaurant

Il y a les petits deuils et les grandes peines. La fin du Chateaubriand est de celles qui font mal, mais que l’on peut – au moins – anticiper. Alors, je suis allé m’y attabler, au bar évidemment, et j’ai conseillé à toutes les personnes que je croisais de faire la même chose. Pour vivre, une dernière fois, ce morceau d’histoire avant que le livre ne se referme. Pour le célébrer et pouvoir dire : “J’y étais”. Pour raconter plus tard à mes gosses, en dévalant l’avenue Parmentier, le monument que c’était.

Le Chateaubriand a, lui, décidé de clôturer le chapitre autrement, à sa manière. Iñaki a renfilé le tablier aux côtés de son brillant disciple, Leonardo Righini (arrivé à 20 piges au resto et 28 ans aujourd’hui) et ont convié la crème de la crème à venir jouer avec leurs casseroles le temps d’un dîner : Alexandre Gauthier, Christophe Pelé, Yves Camdeborde, Bertrand Grébaut, Raquel Carena ou encore Alain Ducasse (grimé pour l’occasion en boxeur torse-nu)… Pour un dernier feu d’artifice qu’on ne vit qu’une fois.

D’autres “adieux” difficiles

Avant Le Chateaubriand, il a fallu dire “au revoir” à d’autres restaurants, et pas des moindres. Au Panthéon de mes deuils contemporains : Saturne, Procopio Angelo, le Lolo Bistrot de Zac Gannat, Abri, Le Petit Hôtel du Grand Large (ils ont osé en changer le nom, pourtant le plus beau du monde), Uncino, Le Petit Bleu, C.A.M., Éléments, Goguette, ou Les Pères Pop’ (Hugh Corcoran era).

Le jour où Anthony Bourdain débarquait au Chateaubriand

La légende d’Anthony Bourdain, chef-reporter (ou l’inverse ?) n’est plus à prouver, mais c’est dans les tréfonds d’Internet qu’elle reste palpable et pleinement accessible. Si je pensais avoir tout dévoré de ses émissions télévisées, parfois même en 240p, le journaliste François Chevalier m’a offert une rareté qui m’avait échappée.

Un épisode de la série No Reservations où Anthony Bourdain, accompagné du chef Éric Ripert, débarque au Chateaubriand. Un extrait rare qui capture un Iñaki Aizpitarte au sommet de son art, et toute l’essence, le pouls, le cœur et l’âme de ce lieu.

Des restos pour se consoler

Ils ne sont pas Le Chateaubriand, mais ils en portent, quelque part, la patte : Le Baratin (Paris) ; Eme (Paris) ; Septime (Paris) ; Pluviose (Saint-Jean-de-Luz) ; Neso (Paris) ; La Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil) ; Vaisseau (Paris) ; Rozó (Lille) ; Le Clarence (Paris) ; Vantre (Paris) ; Alexandre Mazzia (Marseille), Mijoba (Marseille) ; La Colline du Colombier (Iguerande) ; Délices Créatifs (Paris), Arcane 17 (Paris).

L’encyclopédie du “Château”

Déjà culte : ce livre qui retrace l’histoire du Chateaubriand en s’appuyant sur une centaine de témoignages de ceux qui ont fait, vu et vécu la folle épopée du restaurant. Un chef-d’œuvre littéraire, unique en son genre, édité à 2000 exemplaires (dépêchez-vous, il n’en reste plus beaucoup), divinement écrit par François Chevalier et Stéphane Peaucelle-Laurens.

Un drôle de moment

Je me demande encore comment j’ai bien pu me retrouver, presque par hasard, dans l’arrière-cuisine de Baccarat, avec Christophe Saintagne et Iñaki Aizpitarte, juste avant le dîner d’anthologie avec Alain Ducasse au Chateaubriand. Mais, en tout cas, la photo existe.

EN VRAC, CE QUE J’AI AIMÉ | Découvrir, enfin, Amarante. Cette chanson incroyable. Mater en boucle sur YouTube les finales du concours du Meilleur sommelier de France. Un souvenir de football. Un concert de Émile Londonien. Une nouvelle parution dans GQ, et un nouvel épisode de ma série animée sur MIAM.MP4. Une playlist qui compile tous les sons de FIP en direct. La nouvelle Difool. Devenir un mème jazz. Briser les codes de la carbonara chez Temple & Chapon. Les pirouettes de Vivide et celles de Patine, Enfin, si vous êtes en quête d’une bonne action, venez en aide à la Librairie Gourmande qui traverse une période très difficile.

Et après ?

Je ne sais pas si j’ai le droit de dire qui reprendra Le Chateaubriand, alors, retenez simplement que cela sera superbe. Ce que je peux dire, en revanche, c’est qu’il faudra suivre de (très) près les prochaines aventures du chef Leonardo Righini… et ne pas hésiter à prendre le TGV pour Saint-Jean-de-Luz, jusqu’au Petit Grill Basque, lorsque la nostalgie du cher Iñaki Aizpitarte deviendra trop pesante.

Merci à tous et toutes.
À vite !

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