À quoi ressemble le sarcasme chez les amateurs de gastronomie ?

Parfois, juste à quelques ricanements devant le dressage un peu ringard d’une assiette, dont le kitsch les ramène au souvenir d’une époque, pas si lointaine, où les codes esthétiques culinaires étaient bien différents.

En première ligne face à ces moqueries ? Des dressages d’autrefois qui ont mal vieilli : la tuile de parmesan, le trait de vinaigre balsamique, les verrines… Et, évidemment, la virgule de purée, tracée avec le dos d’une cuillère.

Si ces techniques de dressage nous paraissent has been, dépassées, voire obsolètes, elles ont pourtant incarné, en leur temps, une véritable révolution esthétique. Ce qui nous fait sourire aujourd’hui était alors pris très au sérieux, particulièrement par le monde de la “haute gastronomie”.

Car ces artifices visuels, ces gestes nouveaux et ces dressages subversifs, flirtant avec l’irrévérence, étaient jadis presque politiques. Un moyen de briser les codes rigides de la cuisine bourgeoise de l’époque et de marquer une rupture avec l’Ancien Monde gastronomique.

Même si ces techniques ont pris un sacré coup de vieux, leur histoire force toutefois à un peu de respect. La virgule, par exemple, serait un héritage de la “Nouvelle Cuisine” des années 1970. Le “splash” remonte, lui, aux années 1980, popularisé par des chefs comme Wolfgang Puck, et la verrine aux grandes heures de Philippe Conticini. Quant au trait de vinaigre balsamique, la légende dit qu’il aurait été imaginé, dans les années 1990, par le chef britannique Marco Pierre White.

Au-delà de l’esthétique, ces gestes avaient également une dimension pratique… permettant de doser les sauces avec précision, tout en modernisant les dressages de l’époque. Jusqu’à ce que leur réplication massive dans les brasseries et les bistrots, dans les années 2000, finisse par les vider de leur sens et ne vienne signer leur petite mort.

Néanmoins, tous les cuisiniers de cette époque n’ont pas tous suivi cette révolution visuelle. Certains avaient alors préféré tracer une voie plus personnelle, voire avant-gardiste, à l’image du chef étoilé Pascal Barbot, à L’Astrance. Adepte de minimalisme, de sobriété et d’épure dans ses assiettes, ces choix radicaux ont forgé sa singularité, mais surtout une philosophie culinaire résolument visionnaire.

CE QUE J’AI AIMÉ | Un album extraordinaire. Un livre rigolo pour comprendre la France d’aujourd’hui… et un autre pour comprendre nos restaurants. La chanson d’un ami. Parler une heure au téléphone avec Yotam Ottolenghi. Partir aux vendanges chez les Mosse. Les articles sur le vin écrits par Alicia Dorey. De la country québécoise en boucle. Un midi chez Savy. Chiner ce vieux magazine. L’arrivée d’un resto dans mon no man’s land culinaire. De jolis couteaux et de jolis fromages. Retrouver mon curry préféré. Ces serviettes en papier. Le jazz qui sonne (presque) mieux dans un parking souterrain.

Le kitsch de demain est-il déjà sous nos yeux ?

Tout cette histoire doit nous forcer à un peu d’humilité. Car ce qui nous semble aujourd’hui incarner la quintessence du bon goût et de la modernité subira, très certainement, le même sort d’ici quelques années. Pour finir, à son tour, au Panthéon du kitsch.

C’est d’ailleurs déjà le cas.

Juste sous nos yeux, certains marqueurs des années 2020 s’essoufflent déjà et figurent comme les candidats parfaits pour le musée des horreurs culinaires de demain.

À commencer par les huiles vertes (de fanes de carottes, de feuilles de figuier…) versées au goutte-à-goutte ; les herbes et les jeunes pousses mécaniquement déposées en équilibre au sommet d’un plat ; ou encore la petite carafe de bouillon qu’un serveur vient nous verser, très (trop ?) théâtralement, dans l’assiette.

Autant d’artifices, tellement répétés, usés et éprouvés, fatalement condamnés à basculer du côté de l’ordinaire, du cliché… Et, bientôt, de l’indésirable ?

Un cool en chasse (toujours) un autre

Et maintenant ?

Depuis quelques années, une grande partie de la scène culinaire française s’est largement emparée des codes et de l’esthétique culinaire nordique — brute, organique, tranchée et épurée. Mais, victime de son succès, cette grammaire visuelle risque-t-elle de subir le même sort que la virgule de purée en son temps ? Le courant new nordic, omniprésent dans nos assiettes, ne flirterait-il pas, déjà, avec une certaine forme de saturation ? Peut-être bien.

Morale : ce qui incarne aujourd’hui le sommet du raffinement n’échappera sûrement pas à la dure loi des cycles. En basculant, lentement mais sûrement, vers le mainstream, l’esthétique nordique se prépare peut-être ainsi déjà à sa propre péremption.

Quel nouveau cool viendra alors s’inviter dans nos assiettes lorsque ce culte de la sobriété aura fini par nous lasser pour de bon ? Difficile à dire. Il y a toutefois fort à parier que la prochaine tendance suivra le même scénario : vivre son heure de gloire avant qu’une autre vienne, à son tour, la ringardiser.

Car, après tout, le kitsch n’est rien d’autre que du cool qui a duré un peu trop longtemps.

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