Lorsque j’étais chez Konbini, ma collègue Lucie travaillait sur un bureau bien rangé. Rien à signaler… à l’exception d’une immense bouteille d’Arôme Maggi qui trônait à côté de son ordinateur. C’était son “plaisir coupable”, qu’elle versait dans tous ses plats (ou presque). Et ça nous faisait rire.

J’en ai aussi quelques-uns : les Snickers glacés, des ravioles du Dauphiné avec des Knacki le dimanche soir ou les Schtroumpfs Haribo. Toutefois, plus le temps passe, plus l'idée de “plaisir coupable” m’est devenue inconfortable.

Car, un “plaisir coupable”, cela n’existe pas – ou plutôt, il faut en déconstruire l’essence, qui dit beaucoup de l’époque dans laquelle on vit. Une époque obsédée par l’optimisation de soi, où manger est devenu un enjeu de performance, où même la gourmandise doit avoir une fonction.

Même le plaisir doit être rentable.

Ce rapport à la nourriture qui transforme chaque écart en faute morale n’est pas sain. Comme si manger de la pâte à tartiner à la cuillère ou commander des nuggets à 23 heures traduisait un manque de discipline.

Aujourd’hui, j’enfile donc ma cape pour défendre un droit à la vulnérabilité alimentaire. Le droit d’aimer des choses imparfaites, grasses, sucrées, régressives. Le droit à des écarts ponctuels, sans avoir à les subir comme des confessions honteuses.

Les plaisirs inavouables des chefs et des gens de la bouffe

J’ai enquêté pour vous.

Côté sucré, c’est le Napolitain de supermarché qui hante la cheffe finlandaise Maud Saddok (Maukku), qui avait même tenté d’en refaire elle-même à la carte de Lolo à l’époque. Pour le chef Christ Bikouedi (Dame), c’est un bol de Corn Flakes avec du lait tiède qui constitue “90 % de mes repas d’après-service” et qu’il a, lui aussi, revisité en dessert dans son restaurant.

Plus prévisible ? Le guilty pleasure de Lindsey Tramuta, journaliste pour le New York Times, Bloomberg, CNTraveler et autrice culinaire, restera un paquet de Reese’s Cups. “J’ai beau avoir les meilleurs chocolats du monde à portée de main, c’est ça qui me fait perdre le contrôle”. Pour la cheffe Chloé Charles, l’embarras du choix : “Les Snickers glacés, les chips au fromage et, plus généralement, les bonbons Haribo (Schtroumpfs et Flambolo en priorité), mais uniquement si le paquet est un peu vieux. Car c’est meilleur quand c’est un peu dur sous la dent”.

Les glaces sont aussi un sacré réservoir à gourmandise, autant pour les jeunes chefs en plein boom – une glace Magnum (original ou amande) pour Sam Schwarz, “mais uniquement parfaitement tempérée” –, que pour des chefs triplements étoilés. “Les frites avec de la glace vanille, c’est ça mon truc”, confesse Alexandre Mazzia. “Je le recommande à tous ceux qui n’auraient jamais essayé”.

Côté salé : une addiction aux nuggets McDo pour la cheffe Louise Perrone (Rouge) ; le riz-mayo Kewpie et Maggi pour Anh Đào Nguyen (Cà Phê Dá) et une sacrée astuce : “Comme tous les cuisiniers, il y a aussi le McDo en fin de service. Pour ça, j’ai trouvé un petit trick : glisser le burger dans mon panier vapeur en bambou pendant 2 minutes pour le réchauffer. Résultat : pile comme s’il sortait des cuisines”.

Évidemment, l’incontournable combo coquillettes-Knacki, “mais avec du beurre Bordier” pour Périne Thibert, sommelière du Dauphin… Et des tomates-cerises en hiver pour Constance Dovergne, rédactrice en chef lifestyle du magazine ELLE. “Sue me !”.

Aussi, d’autres écarts plus niches : “Une douzaine de ha kao pour le dîner ; le mac and cheese (shells & white cheddar) d’Annie’s ; ou le pudding Dr. Oetker en sachet” pour Elisabeth Debourse, rédactrice en chef du Fooding. Enfin, un triptyque éternel pour Julien Dô Lê Pham, fondateur de l’agence Phamily First : “L’œuf au plat/Maggi, les ⁠Doritos Nacho Cheese, et le hot-dog de boulangerie”.

Des “accords” très audacieux

Il y a les écarts culinaires classiques, et d’autres, plus surprenants. Le chef Sam Schwarz se souvient d’un pot de départ, avec un ami qui quittait Septime, durant lequel ils ont partagé un magnum de Valette (2005), à deux, avec un kebab, sauce blanche/algérienne, à 3 heures du mat’. “Franchement, c’était un accord parfait”, rigole-t-il.

Plus modeste, Louise Perrone, elle, trempe des 3D dans du Chavroux quand elle est très fatiguée. “Je sais, c’est chaud…”. En souvenir de ses jeunes années, Alexandre Mazzia se souvient avoir, lui, éprouvé l’accord camembert-Cacolac. “On avait pas de fric, alors c’était mon snack préféré après le basket”.

CE QUE J’AI AIMÉ RÉCEMMENT | Parler de bouffe dans un podcast. Hurler les tubes de Jul au Stade de France. Une chanson que j’écoute en boucle. Devenir le commis d’un soir de Louise Perrone au festival Cheffes!. Prendre ma claque chez Bittikesu. Goûter au futur avec la bière personnalisée sur-mesure du Heineken Studio. Ouvrir le Chateaubriand un matin – et y voir s’écrire un dîner pour l’histoire. Mon exil annuel en Corrèze, en famille, au milieu des vaches. Un livre, une casquette et une drôle d’histoire de morsure de serpent. Une mise au vert (express) chez Pierre-Edouard Robine en Normandie. Et un projet indispensable à soutenir.

Le “plaisir coupable” est-il un privilège ?

Les “plaisirs coupables” racontent aussi une petite hypocrisie. Dans le monde de la bouffe, ces petits secrets sont souvent racontés avec amusement, presque comme une coquetterie – du grand chef qui adore les coquillettes-jambon au critique gastro qui craque pour un double-cheese...

Sauf que relativiser ses écarts alimentaires tient du privilège. Car il est bien plus facile de vivre ces pas-de-côté avec distance et légèreté lorsqu’on travaille dans la gastronomie, qu’on a la chance de toujours bien manger, avec un accès à une alimentation choisie et valorisée socialement.

Mais tout le monde n’a pas ce luxe. Pour beaucoup, la culpabilité alimentaire est quotidienne, profondément ancrée, alimentée par les injonctions au corps parfait et à la maîtrise permanente de soi. Alors, déconstruisons cette idée de “plaisir coupable”, et célébrons ces fantaisies, éphémères, discutables ou simplement nostalgiques.

Merci de votre lecture.

Cette newsletter est dédiée à la mémoire de deux personnes incroyables, Lucas Baur de Campos (chef du restaurant Brutos) et Carlo Petrini (fondateur du mouvement Slow Food), qui nous ont brutalement quittés, et qui nous manquent déjà.

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