J’ai beau avoir des racines italiennes et quelques idées bien arrêtées sur la bouffe, je n’ai jamais vraiment cédé à la tentation de devenir un despote de la pasta.

Bon, cela ne m’empêche pas toutefois de vivre en grand nostalgique, presque réac’, de mes restos italiens préférés qui ont disparu ces dernières années (Caffè dei Cioppi, Rino, Uncino, Procopio Angelo…). Par chance, on ne manque pas de lots de consolation dans la capitale (Racines, Passerini, Osteria Ferrara, Mulino Mulè, Le George, Il Ristorante, Lotta…) et ailleurs, à Marseille (A Moro, La Cantinetta, Ciccino, Atelier Renata, Otto…), Nice (Epiro, Tina…) ou Toulouse (Toulouse Pasta Club…).

Je les aime tous, beaucoup, et chacun pour une raison différente. Alors, je ne me suis jamais essayé à les départager dans un classement. D’abord, car c’est trop difficile, puis parce que je trouve l’exercice un peu absurde.

Au fait, j’ai lancé ma chaîne YouTube, sur laquelle je vais raconter plein d’histoires sur la bouffe, mais à ma façon. Abonnez-vous !

D’ailleurs, c’est marrant : je réalise que je n’ai encore jamais parlé de pâtes dans cette newsletter, alors qu’elles représentent environ 75 % de mon alimentation quotidienne. Je vais vous épargner une tirade interminable qui dirait combien je les aime, combien elles me sont chères, blablabla. En revanche, je vais vous parler de quelques moments clés de ma vie où les pâtes m’ont permis de voir le monde différemment.

La première fois, c’était en Italie. En Ombrie, précisément, une région pile au centre de la Botte dont personne en France ne connaît l’existence. Ma famille vient de là-bas, mais je ne l’ai connue que tardivement – c’est le triste sort réservé aux nombreux déracinés franco-italiens –, lorsque je suis allé les rencontrer, à 18 ans, avec ma petite copine et mon sac à dos. Ma tante lointaine avait cuisiné des gnocchis, façonnés à la main, au goût unique : celui d’une quête initiatique réussie.

Puis, des carbonara chez Roscioli, à Rome, avec mon grand frère, lors d’un voyage tous les deux. Je m’en souviendrai toujours car elles étaient excellentes, certes, mais surtout parce qu’on en a repris trois (3) fois d’affilée, juste avant d’aller visiter la Chapelle Sixtine — où je connais désormais un coin secret pour s’offrir une sieste éclair.

Il y a aussi cette fois où j’ai avalé pour la première fois les célèbres pâtes à la tomate de Niko Romito, le seul à être parvenu à transformer une recette d’une insolente simplicité en un travail d’orfèvre chimique stupéfiant. Et puis, ce jour où je suis allé cuisiner des pasta alla norma avec Alain Ducasse, chez Mulino Mulè, transformant un après-midi quelconque en une parenthèse qui me restera en tête pour toute la vie.

Bref, je disais plus haut que je n’aimais pas trop les classements de restaurants.

C’est vrai, et je le pense toujours. Même si j’ai dû revoir ma copie, il y a quelques semaines, après m’être attablé dans un bouclard à pasta à l’autre bout du monde. Contre mon gré, j’ai dû me plier à ce petit jeu et reconnaître la supériorité d’un restaurant sur nombreux de ses concurrents. Pourquoi ? Parce que je n’ai pas mangé de pâtes aussi bonnes depuis des années.

Le nom du resto ? Pasta Pooks.

Pasta Pooks est planté au cœur de la Petite-Italie, à Montréal, et vient de souffler sa première bougie. En un rien de temps, il a réussi à faire bouger les lignes et à secouer un ordre culinaire bien établi. Pas en innovant ou en conceptualisant, mais en empruntant une trajectoire tellement évidente que personne n’y avait vraiment pensé : un retour à ce qu’il a de plus pur dans l’art de la pasta. Une science de la précision, brute et technique, sincère et experte.

Car pour faire bien, il suffit souvent de faire simple.

CE QUE J’AI AIMÉ RÉCEMMENT | Lancer ma chaîne YouTube. M’exiler en solitaire, dans un hôtel vide, face à la mer. Cette chanson que je me passe en boucle depuis des mois. L’album des Louanges et le retour de The xx. De la glace sur des frites. Le bus de nuit entre Montréal et New York. Y manger mon premier Shake Shack. Voir de nouveaux tableaux du Caravage au MET. Une belle histoire d’amitié rendue éternelle chez Lao Siam. Les larmes d’un chef à la cérémonie du Michelin. Un maillot de rugby dingo. Acheter une intégrale de Boris Vian à 30 balles sur Le Bon Coin. Un article essentiel, et le meilleur miel du monde.

Aux commandes du navire : deux tronches qu’on n’oublie pas de sitôt. Victor-Alex Petrenko (dit “Coach”), chef d’orchestre en salle, et son ami d’enfance, Luca Vinci (dit “Pooks”), en cuisine, qui débite chaque jour à la main des montagnes de pâtes fraîches.

Comment en est-il arrivé à mitonner, en un clin d’œil, les meilleurs pâtes d’Amérique du Nord et au-delà ? Luca Vinci a fait ses gammes dans des institutions italiennes de la ville (Impasto et Mano Cornuto), certes, mais il s’est pris de passion pour l’art de la pasta bien avant ça. Une affaire de famille, dit-il. Mais ce n’est que lorsqu’il s’est retrouvé enfermé chez lui, pendant le confinement, qu’il a décidé d’en faire son obsession. Résultat ? Des heures à pétrir, tailler, plier, jusqu’à collectionner des ampoules sur chaque doigt de la main.

Alors que l’on sort à peine d’une pandémie qui a ravagé l’économie mondiale, les deux acolytes ont une idée pour le moins étonnante : vider leurs comptes en banque et saborder leurs économies pour trouver un local. Un petit saut dans le vide qui rencontre rapidement son succès et réveille l’intérêt de la presse, des curieux et des gourmets expérimentés.

À table, lors de mon déjeuner : des tagliatelle alla bolognese, des agnolotti al sugo d’arrosto, des ravioli fourrés à la ricotta et aux épinards, et des pasta e fagioli impeccables, capables de clouer le bec au plus chauvin des Italiens… Une partition vertigineuse de talent et une claque comme j’ai rarement eu l’occasion d’en prendre autour d’un plat de pâtes.

Depuis son ouverture, Pasta Pooks est presque victime de son succès. Tout le monde veut sa table et y planter son coup de fourchette. Comme me l’ont soufflé plusieurs Montréalais : on n’a pas vu une hype et un engouement tel depuis des années dans la ville. Mais voici, cette fois, un vrai cool. Qui n’usurpe pas, qui ne trompe pas, même s’il nous force à prendre, un peu, notre mal en patience avant de s’y asseoir.

Un Philly Cheesesteak à la carte ?

Si Pasta Pooks est avant tout un restaurant de pasta, un drôle d’intrus s’est glissé dans le menu : un Philly Cheesesteak, monument culinaire de Philadelphie (États-Unis). Cela peut paraître étrange, mais l’explication se trouve dans leur amour éternel pour les Philadelphia Eagles, une équipe de football américain.

Le petit Panthéon de la cuisine italienne bizarre

Il suffit d’un rien pour faire hurler un Italien. Alors, quitte à s’attirer les foudres de tout un peuple, certains ont choisi d’y aller franco dans leur libre interprétation de la cuisine transalpine.

Une carbonara à l’anguille

À Montréal, les pâtes sont une affaire sérieuse. Si bien que de nombreux restaurants non-italiens en proposent toujours une version à leur carte. Au Pied de Cochon (Michael Picard), au Violon (Danny Smiles)… mais aussi au Mon Lapin de Marc-Olivier Frappier et Jessica Noël. C’est d’ailleurs chez eux qu’est née, il y a quelques années, une drôle de variante de la carbonara… à l’anguille. Le plat est devenu un “classique” du resto à l’époque, avant d’être retiré de la carte et d’y refaire quelques apparitions surprises.

Un tube de dentifrice à la lasagne

Le chef Valerio Braschi n’a jamais vraiment joué selon les règles. Révélé très jeune dans MasterChef Italie, il s’est imposé comme l’un des esprits les plus déroutants de la scène italienne contemporaine. En 2020, alors que le monde de la restauration vacille, il signe une création aussi absurde qu’ingénieuse : un tube de dentifrice… garni de lasagne. À presser directement en bouche, accompagné d’une brosse à dents façonnée en pâte aux œufs.

Un cappuccino alla bolognese

Et si l’Italie se buvait aussi à la tasse ? Au Stern Ristorante, l’italianité a pris un virage inattendu avec un cappuccino qui n’a de café que le nom. Imaginé par Max Alajmo, un Cappuccino alla Bolognese détourne les codes avec malice : au fond, un ragù à la bolognaise longuement mijoté ; au sommet, une mousse de pommes de terre, ponctuée de touches de tomate, basilic, mozzarella et parmesan. Une illusion réussie et ludique, mais (pour une fois) pas du tout kitsch.

Des spaghetti au barbecue

Chez le chef italien Errico Recanati, la tradition passe par la braise. Preuve par l’exemple : sa pasta cacio e pepe “signature”, travaillée pendant des années, où les spaghetti sont passées au barbecue, leur offrant un goût fumé étonnant. et transformant ce classique romain en une expérience pour le moins unique et inédite.

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