Nouvelles tables, transferts inattendus, projets prometteurs et grands chamboulements : nous voilà plongés dans un bouillon culinaire si riche que l’on ne sait même plus où donner de la tête. Après une année 2025 un peu ennuyante, 2026 nous offre tout l’inverse.

Un bol d’air qui fait du bien dans un monde de la restauration plongé dans de grandes souffrances. Mais qu’est-ce qui rend, au juste, ce début d’année 2026 aussi spectaculaire ?

À Paris, et partout en France, on observe l’émergence de nombreuses nouvelles tables brillantes. Pêle-mêle : Cypsèle (Paris), Print (Paris), Reflets (Toulouse), Patine (Paris), Occasion (Paris), l’arrivée de Valentin Raffali dans les cuisines du Bus Palladium (Paris), Vivide (Paris), Eme (Paris), Pan Pan (Paris), Devo (Marseille), Test (Paris), Mantra (Paris), Selma (Paris), Bonnies (Marseille), Dialogues (Biarritz), Ciccino (Marseille), Bar Omi (Paris), Épopée (Paris), L’Arlequin (Paris), Arcane 17 (Paris)…

Le petit monde de la bouffe vit aussi des mouvements majeurs et une tempète de changements plus ou moins inattendus. Le Chateaubriand va changer de main ; Zac Gannat s’envole de chez Déviant pour un futur projet immense et laisse place à Jeff Schilde ; Thomas Salent quitte Ippon et prépare la suite… À suivre de près, aussi, Loïck Tonnoir, notre chef belge préféré, et la suite pour la meilleure pizzaiola du moment, Marthe Brejon ; Bouche qui ouvre une nouvelle ère ; le transfert du cher Florent Pietravalle à la Villa La Coste ; la nouvelle cantine de Chloé Charles ; Maxime Bouttier et son nouveau resto ; Matthias Marc de retour au bercail en Franche-Comté…

Aussi, une vague salvatrice de cheffes, femmes, qui brillent et viennent enfin (r)établir un équilibre dans une foodosphère historiquement testostéronnée : Cassandre Beguin Billecocq et Camille Bacou (Ajar), Alice Newman (Nouveau Cadoret), Megan Moore (Bonnies), Alexia Jolivet (Le Relais du Castelet), Claire Grumellon (Lissit), Erica Paredes (Mischief, Reyna), Fleur Godart (Fine Fleur), Sophie Léger (Arcane 17), Ely Tran (Khantok), Marine Gora (Le Coyote), Louise Perrone (Rouge), Mina Kande et Wen Wen (Le Consolat), Agathe Baulu (Café Belardi), Julie Della Faille (Verso Bistrot), Justine Pruvot (table d’hôtes à Marseille), Laurène de Souza, Romane Piperno et Clara Delubac (Ostara), Margaux Baju et Candice Brée (Occasion), Elsa Marie (Fargeot), Anh Dao Nguyen (Cà Phê Đá), Fanny Payre (Fadoli), Yurika Kitano (Épopée)... [liste non-exhaustive]

Et peut-être, dans tout ce bazar, le retour de hype du pop-up ? On a vu Adrien Cachot débarquer chez Guillaume Sanchez, Sauced et Lao Siam chez Rori, Thomas Salent chez Lissit, Cendrillon chez Sonny’s, Tavern chez Mehmet... Un nouveau souffle pour ces connexions éphémères que l’on disait révolues ?

Alors, quelles conclusions tirer de tout ça ? Que la restauration demeure, plus que jamais, résiliente ; que la vie n’est qu’une histoire de cycles et parfois de coïncidences ; que la gastronomie en France – même fragilisée acculée et sonnée par les bilans comptables qui viennent de tomber – ne sera jamais à court d’imagination. Pour combien de temps encore ? Nul ne saurait le dire, mais espérons pour le plus longtemps possible.

CE QUE J’AI AIMÉ RÉCEMMENT | Ma première fois à New York. Retourner à Montréal. Cette casquette de restaurant. Une chanson qui m’a fait briller les yeux. Un livre qui ne parle pas de bouffe. Les assiettes de Toms Berzins au bar du Grand Bain. Un chef, Valentin Raffali, seul dans le Louvre. Les meilleurs accras de Paris. Avaler des sushis chez Bar Omi. Retourner au Servan. La plus belle table de banquet. Giorgio Poi qui reprend du Lucio Battisti avec Phoenix à La Cigale. Le sacre mérité d’un resto que j’aime. Les meilleures boulettes sont dans un bocal. Cette peinture qui me hante. Une super newsletter sur le ciné – et d’ailleurs, mon film préféré.

Épilogue d’un drôle de rodéo culinaire

Ce n’est plus un secret tant je l’ai répété : j’adore le travail du chef Zac Gannat. J’ai beaucoup écrit sur lui, j’étais un habitué de ses heures à Lolo Bistrot, puis un fidèle des tabourets hauts de Déviant où il bricolait des assiettes que l’on ne retrouvait nulle part ailleurs. Après une parenthèse remarquée et saluée, il a décidé de prendre son envol pour une nouvelle aventure, encore secrète, dont j’ai déjà hâte de vous parler.

En attendant, voici une liste de ses plats les plus cultes (et les plus fous, aussi) servis sur son comptoir en marbre blanc : sériole, pistache et main de bouddha ; ⁠encornet farci aux ris de veau “à la royale” ; sardine soufflée et tarama ; filet-o-fish de joue de lotte ; mousse au chocolat tiède ; et une farandole de sorbets.

Pour ses derniers jours en cuisine, aux côtés des inimitables Allan et Josquin, il a évidemment fini par une pizza fritta à l’ananas (au sirop) plantée sur un ragoût de jambonneau, et des sardines crues, sauce au poivre et tête de cochon. Évidemment.

Du boucan jusqu’à Montréal

Je rentre tout juste de Montréal, et j’aime toujours autant cette ville. Cette fois, c’était pour couvrir le volet culinaire du festival Montréal en Lumière, placé cette année sous le signe de la nostalgie… ou plutôt de la célébration d’un héritage.

Pour cette nouvelle édition, coup de projecteur sur les plus belles heures d’un patrimoine culinaire montréalais immense, foisonnant, mais souvent méconnu ou injustement sous-estimé au-delà de l’île. Hommage, aussi, à plusieurs décennies de gastronomie locale, à ses chefs fondateurs et à ses restaurants mythiques qui ont façonné l’identité culinaire de la ville. Pendant trois semaines, une centaine de tables de Montréal ont alors convié des chefs du coin et d’autres venus des États-Unis, de France et parfois de plus loin, pour des dîners à quatre-mains et des collaborations inédites.

Pour rendre enfin à Montréal ce qui appartient à Montréal.

Au menu : un déjeuner jamais-vu chez Mon Lapin avec la famille Forcherio de l’iconique Paloma ; des étincelles chez Mastard entre Simon Mathys et Adrien Cachot (Vaisseau) ; le boss du new-yorkais Veau d’Or aux commandes de la rôtisserie La Lune ; l’exil d’un soir de Thomas Chisholm (Chocho) chez Franquette ; le baroud d’honneur de deux légendes montréalaises, Martin Picard et Normand Laprise, au Bar Saint-Denis ; le retour aux sources de Stelio Perombelon et Patrice Demers au Leméac.

Aussi, le brillant chef Satria Vue (Vantre) en représentation au Foxy ; un air de Rome avec La Spada débarquant dans l’institution montréalaise Snowdon Deli ; Bar George x Les Prés d'Eugénie. Et surtout un dîner que l’on ne vit qu’une fois, au Pied de Cochon, orchestré par Michael Picard, Zac Gannat (oui, encore lui) et les prodiges de Bar Nouveau à Paris.

Bon, je me suis aussi autorisé quelques tables en hors-pistes : évidemment Mon Lapin, Pichai, l’incroyable Limbo d’Harrison Shewchuk, ou encore le meilleur italien de ville (et bien plus encore), Pasta Pooks.

Et j’ai encore ramené plein de trucs dans ma valise.

Merci de votre fidélité.
À bientôt !

→ Mon Instagram où je montre ce que je mange.
→ Ma carte Mapstr où je dévoile là où je mange.
→ Mon projet secret en dessin animé.
→ Mon Instagram (secret) où je fais de la peinture.
→ Mon (autre) identité où j’infiltre des supermarchés.
→ Mon Tumblr qui prouve que je suis un vieux d’Internet.