Pour ce numéro, j’ai presque rien fichu.
Parce qu’aujourd’hui, je me tais, pour donner la parole à celles et ceux que l’on n’entend jamais. Je me tais, et je laisse carte blanche aux “petites mains” de la restauration : ces stagiaires de restos, alternants, apprentis et commis, qui bossent dur, mais toujours dans l’ombre.
Pour décrire le monde de la cuisine tel qu’ils le vivent, je ne leur ai donné aucune consigne, sinon celle d’écouter leur cœur, leur tête et leurs tripes. Avec leurs propres mots, et sans filtre.
Dans mon boulot, j’ai toujours essayé de mettre en avant ces artisans de l’ombre. Mais ce n’est jamais facile dans la mécanique de rédactions qui ne jurent que par les chefs bankables et médiatiques. Sauf qu’ici, c’est ma newsletter et j’y fais ce que je veux. Alors, pourquoi me priver ?
***
“On ne peut plus demander aux gens de sacrifier toute leur vie pour ce métier”
Louise Gallet | Cheffe de partie pâtisserie au Shangri-La (Paris)
La cuisine change, et c’est une bonne chose. Le management à l’ancienne ne passe plus vraiment aujourd’hui. Car, oui, on peut rester exigeant sans crier ou faire régner la peur. Ça, des chefs semblent l'avoir compris, même s’il reste du chemin. Aussi, on donne davantage la parole aux brigades. Avant, on exécutait. Aujourd’hui, on nous demande plus souvent notre avis, des idées, ou de participer à la création des plats. Ça donne vraiment envie de s’investir. L’autre grand changement, c’est la qualité de vie. Les horaires restent difficiles, mais de plus en plus de restaurants essaient de mieux organiser les plannings, réalisant qu’on ne peut plus demander aux gens de sacrifier toute leur vie pour ce métier.
“Le stress du boulot nous suit souvent jusque chez nous”
Pierre Chaudières | Commis dans un restaurant étoilé
La cuisine est l’un des plus beaux métiers du monde, mais les conditions de travail restent très difficiles. Les journées sont longues, et le stress du boulot nous suit souvent jusque chez nous.. Je commence à 8 heures pour parfois finir à minuit, sans avoir mangé le midi. À cela s’ajoute une forte compétition dans les grandes brigades, où il faut constamment prouver sa valeur. Si j’accepte ces sacrifices aujourd’hui, c’est parce que j’ai pour objectif de devenir, un jour, chef de mon propre restaurant. Mais je ne rêve pas d’étoiles, ni d’être connu, juste de faire plaisir aux clients. C’est la mission première d’un cuisinier et je pense que certains l’oublient parfois.
“Il faut sans cesse prouver sa valeur : arriver plus tôt le matin, ne pas prendre de pause, cacher sa fatigue et ses blessures…”
Emma | Apprentie dans un restaurant bistronomique (Paris)
Ce métier repose souvent sur une solidarité sincère, mais où il faut aussi sans cesse prouver sa valeur : arriver plus tôt le matin, ne pas prendre de pause, cacher sa fatigue ou continuer à travailler malgré une blessure. La compétition est omniprésente — et va souvent de pair avec une misogynie banalisée —, les abus de pouvoir persistent encore, même si des lieux montrent qu'il est possible de faire autrement. Je n'ai pas forcément le rêve de devenir “cheffe”. Pour le moment, j'ai surtout envie d'apprendre auprès de ceux qui m'entourent, avant, peut-être un jour, d'avoir mon propre lieu.
“Le plus difficile reste le sentiment de décalage avec le reste du monde”
Laurie Dumet | Alternante au Café de l’Usine (Paris)
J’aime l’idée qu’on puisse aujourd’hui cuisiner de mille manières différentes et que la gastronomie ne se résume plus qu’aux restos étoilés, mais aussi à des cuisines plus simples et sincères. Je regrette toutefois qu’à l’école, on vit encore dans le passé : peu de produits de saison, techniques très à l’ancienne, supports de cours d’un autre temps… C’est dommage. Aussi, si on peut créer des liens très forts en brigade, le plus difficile reste la solitude et le sentiment de décalage avec le reste du monde. Les horaires et les soirées passées en cuisine peuvent nous éloigner de nos proches qui ne comprennent pas toujours notre réalité.
“En tant que femme, j’ai dû travailler deux fois plus pour être reconnue comme cuisinière“
Lucie Cabarès | Cheffe de partie dans un restaurant gastronomique (Toulouse)
La cuisine est un formidable moyen d'expression, en perpétuelle évolution, qui s'ouvre à de nouvelles générations et à davantage de femmes – même si je regrette qu'on la mette parfois dans des cases alors qu'elle devrait rester libre. Le sexisme, le harcèlement et les rapports de pouvoir, eux, n'ont pas disparu. En tant que femme, j'ai souvent dû travailler deux fois plus pour être reconnue comme cuisinière. On romantise encore trop une culture du sacrifice où les journées sans fin, la fatigue et les brûlures, sont vues comme un dévouement positif. Ce métier est fait de contrastes : j'y ai trouvé des amitiés très fortes, des chefs bienveillants, mais aussi une compétition féroce où les rivalités vont parfois jusqu’au sabotage. Devenir cheffe n’est pas forcément un rêve, même si j'ai déjà imaginé mille fois le resto de mes rêves.
***
CE QUE J’AI AIMÉ RÉCEMMENT | Ce film et cette série. Un nouvel épisode de ma série animée MIAM.MP4. Dévoiler mon Internet secret dans une interview. Ce texte. Le Maradona Pizza Tour de Marthe Brejon et le face-à-face de Giovanni Passerini avec des policiers. Une immense claque au comptoir de Bittikesu. Discuter deux heures, en tête-à-tête, avec le chef Pascal Barbot. Du poisson à la sauce Thomas Assioma et la plus belle (?) table face à la mer à Marseille. Un baiocco du village de mes ancêtres italiens. Le retour de la newsletter “Carte Blanche”. Les tortillitas de Las Flores à Cadix. La trappe secrète qui mène à la cave du Chateaubriand. Enfin, un scoop : Aznavour n’est pas mort.
***
Au revoir, Bertrand
Il y a quelques jours, Bertrand Grébaut, le chef qui a donné vie à Septime, un restaurant qui a profondément chamboulé et marqué la gastronomie française contemporaine, nous a quittés. Et personne ne semble vouloir s'y résoudre.
À Bertrand Grébaut, nous lui devons beaucoup. Si Septime demeure bien plus qu’un simple restaurant, c’est parce que, lui, a eu le cran de renverser la table et de changer les règles du jeu, pour faire mieux et autrement, à une époque où personne (ou presque) n'aurait osé, ou n'y aurait même seulement pensé.
Bercé à l’école Alain Passard, puis galvanisé par l’audace et la liberté que se sont octroyés quelques cuisiniers un peu rebelles (Iñaki Aizpitarte au Chateaubriand, en tête), il embrasse ces contrastes et s’émancipe très tôt. Des fourmis dans les jambes, le jeune chef et Théophile Pourriat, son acolyte de toujours, lancent alors leur propre révolution dans un paysage gastronomique endormi.
Pionnier discret d’une cuisine de valeurs, de convictions, et sans concession, Bertrand Grébaut fait de Septime le resto dont il a toujours rêvé. Un laboratoire où il peut librement construire sa pensée culinaire et dessiner les contours d’une philosophie, éthique et radicale, qui ne le quittera jamais. Avec Septime, il ouvre une autre voie, presque dissidente, qu’empruntera toute une génération de jeunes cuisiniers en quête, eux aussi, de liberté.
Tout le monde garde un souvenir puissant de son passage chez Septime.
Mais personne ne vit le même Septime.
Chacun a son Septime.
Car Septime est, peut-être, l’un des seuls restaurants au monde à savoir provoquer des étincelles si fortes et si intimes qu’elles nous restent en mémoire pour la vie entière. Pour certains, l'étincelle était un plat, une sauce, ou une quille de vin. Pour tous les autres désormais, l'étincelle, ce sera toi, Bertrand.
Ce numéro est dédié à la mémoire de Bertrand Grébaut, à sa famille, à ses proches et à ses équipes.
→ Mon Instagram.
→ Ma chaîne YouTube.
→ Ma carte Mapstr.
→ Ma série animée.
→ Mes peintures d’œufs.
→ Mon espionnage de supermarchés.
