On a longtemps résumé l’équilibre ultime d’une assiette de restaurant à la “bouchée parfaite”.

Une bouchée où tous les éléments d’un plat résonnent en harmonie, de leur température à leur texture, de l’acidité à l’amertume, du gras à leur teneur en épices. Une “bouchée parfaite”, pensée comme une équation implacable, une science exacte, qui se traduit à table par un drôle de rodéo pour empiler, dans un même élan et sur un même coup de fourchette, toute la variété d’une assiette.

Sauf que cette “bouchée parfaite” n’existe pas – ou plus.

Vestige d’une gastronomique rigide et datée, puis de l’héritage d’un menu “dégustation” en pleine érosion, la bouchée dite parfaite n’a plus rien d’un dogme sacré chez les jeunes générations de cuisiniers. Cette quête de l’équilibre ultime entre les goûts et les textures dans une même assiette, présumé gage de virtuosité, poussé à l’extrême et jusqu’à la caricature, a perdu de sa superbe… Et de son sens.

Pourquoi ? Car cette “bouchée parfaite” sonne aujourd’hui comme trop académique, trop classique, trop “récitée”, trop démonstrative, trop ostentatoire. Trop frustrante et réductrice, aussi, pour des cuisiniers désireux de s’accorder un peu plus de liberté et quelques pirouettes créatives. Assez pour déclencher une secousse dans l’ordre (très) établi de la gastronomie ? Peut-être bien. Parce que, s’en affranchir, c’est refuser l’idée qu’il n’existerait qu’un seul goût, juste et définitif, et qu’une seule méthode, condamnant tout écart à une forme de rébellion, de trahison ou d’orthodoxie prétentieuse.

CE QUE J’AI AIMÉ RÉCEMMENT | Des chocolats pour Noël avalés devant Pluribus. Dévoiler MIAM.MP4, mon projet secret de série animée, et sortir ma première vidéo pour Le Fooding. Cette chanson et le dernier numéro de Technikart. Une commande de cartes Panini de David Trezeguet. Un livre rarissime chopé pour 10 balles sur Le Bon Coin. La fin de l’année en une photo chaotique, la neige à Paris et une virée au Louvre, tout seul, avec des boules Quiès, pour méditer devant les peintures italiennes.

Cette quête de l’équilibre n’a toutefois pas complètement disparu de nos assiettes, et bien heureusement d’ailleurs. Il reste un socle technique fondamental pour un cuisinier. Qu’importe la liberté que l’on s’autorise, la justesse d’assaisonnement doit se plier à une rigueur, les textures être pensées pour être mangées ensemble et les goûts se faire écho. L’équilibre est toujours là, donc, mais il ne se montre plus. Autrement dit : on ne parle plus de “bouchée parfaite”, mais on la travaille quand même – différemment.

Ce petit écroulement de la “bouchée parfaite” s’observe depuis un moment, mais c’est dans un restaurant qu’il m’est apparu comme une évidence, chez Eme. Ce soir-là, j’étais tout seul, dans une salle obscure, les cheveux trempés par la pluie. Il y avait du jazz comme je l’aime et la cuisine d’un chef que je rêvais de découvrir, Nazareno Mayol Curti.

Au milieu d’une cascade de plats incroyables, on m’a servi une très belle assiette – celle en photo ci-dessus –, dont l’esthétique n’est pas sans rappeler les premières heures du Noma. J’ai calculé : il y avait 2047 combinaisons possibles avec les éléments du plat qui étaient présentés sous mes yeux. Alors, il fallait réfléchir, tremper la pointe du couteau, goûter, se faire confiance, et essayer de ne pas se tromper.

Je ne me souviens plus vraiment des choix et des combinaisons que j’ai choisies ce soir-là. Mais j’ai aimé chaque bouchée, différente à chaque fois. J’ai surtout aimé que ce plat aux combinaisons infinies me conforte dans ma théorie de l’extinction de la “bouchée parfaite”.

Mais alors, c’est quoi la suite ? Chez les jeunes chef(fe)s, une quête d’un équilibre plus vivant, plus personnel. Une “bouchée” qui peut déborder, bousculer, s’autoriser des aspérités, des saturations, des pas-de-côté, et moins de rigidité. Une bouchée sincère, aventureuse ou risquée, plutôt qu’une perfection froide. Aussi, une bouchée technique, méticuleuse, savamment maîtrisée, mais aux marqueurs assumés.

Désormais, la “bouchée parfaite” ne résonne plus comme un dogme, mais plutôt comme un tremplin vers de nouvelles perspectives où les injonctions laissent enfin un peu d’espace à la spontanéité et la technique au charme incertain de la sensibilité.

Une vraie “bouchée parfaite”

• Une tartine beurrée. Beurre demi-sel, bien froid.

• Le cheeseburger de Dumbo. Pas de frites, mais deux burgers, toujours.

• Une brochette bœuf-fromage. Remède de gueule de bois XXL.

• La galette-saucisse. Celle du marché des Lices, à Rennes, le samedi matin.

• Le croque-monsieur de la SNCF. Les vrais savent.

• Un McFlurry. M&M’s, sans nappage.

• Le chou vanille de Mamiche. Le bonheur à moins de 2 balles.

• Le jaune d’œuf confit du Chateaubriand. Classic.

Et les chefs, ils en disent quoi ?

Justine Pruvot (cheffe)

Quand j’ai débuté en cuisine, on m’a appris à faire en sorte que chaque élément se réponde, sans qu’aucun ne domine, pour atteindre un équilibre presque académique. Aujourd’hui, je m’en détache pour laisser exister des partis-pris plus francs. Enfermer la vérité culinaire dans une équation parfaite peut devenir un réflexe un peu stérile. Ça me fait penser au fantasme de l’umami en 2018. La “bouchée parfaite” relève avant tout d’une quête dans l’imaginaire populaire qu’on fantasme plus qu’on ne la vit réellement. 

Aujourd’hui, de nombreux jeunes cuisinier·e·s s’émancipent de cette doctrine. Souvent vers des goûts saturés, des plats très salés, très pimentés, très acides. Le déséquilibre devient un message. Ça me fait parfois penser à une forme de crise d’adolescence culinaire — on s’éloigne de la cuisine classique pour affirmer sa différence, pour choquer, pour exister.

Steven Thiebaut-Pellegrino (chef de Leptine à Lyon)

Respecter les bases n’empêche pas de les renverser. Faire du neuf, du vrai, suppose de repartir de zéro, quitte à ne garder que des échos de codes culinaires anciens. Longtemps sacralisé, l’équilibre est devenu une règle d’or intouchable. Mais c’est précisément quand il vacille que les choses brillent. Nous sommes la génération de l’excès. Et l’excès n’est jamais parfait — c’est une belle imperfection. Une intensité doit s’assumer.

La perfection n’existe pas vraiment, et surtout, elle n’est pas désirable. Le parfait est ennuyeux : il ne questionne rien, ne laisse place à aucune aspérité. À l’inverse, l’imperfection ouvre un espace. Rien n’impose qu’une bouchée soit équilibrée. Le déséquilibre fait naître des réactions, du relief, de la vibration. Si les jeunes cuisiniers s’en affranchissent, c’est pour affirmer une liberté : faire à leur manière, marquer une rupture, dire simplement : c’est notre tour.

Agathe Baulu (cheffe au Café Belardi à Saint-Jean-de-Luz)

Lorsqu’une règle devient forcée, elle n’a sans doute plus lieu d’être. Les cadres ont longtemps structuré la cuisine, et une forme de structure reste nécessaire pour construire des plats lisibles. Mais l’idée d’une règle absolue, d’un équilibre parfait à atteindre, me paraît aujourd’hui désuet. À force de le chercher, on se coupe de quelque chose de plus sensible. Une problématique sensorielle ne se résout pas par un raisonnement mathématique.

Quand je compose une assiette, je pense malgré tout à certains fondamentaux : la texture et l’assaisonnement, avec suffisamment de sel, d’acidité et de gras. Je ne sais pas si je me suis affranchie de l’équilibre ou si je le suis encore, mais j’y pense à chaque fois. Comme toutes les règles, celles-ci doivent être apprises avant d’être défaites. Il faut rester cohérent, assumer son idée jusqu’au bout, sans se moquer du client sous prétexte d’expérience. Les bases sont essentielles, mais c’est aussi en les bousculant qu’on se construit sa propre vérité culinaire.

Merci à tous, bonne année.
À vite !

→ Mon Instagram où je montre ce que je mange.
→ Ma carte Mapstr où je dévoile là où je mange.
→ Mon projet secret en dessin animé.
→ Mon Instagram (secret) où je fais de la peinture.
→ Mon (autre) identité où j’infiltre des supermarchés.
→ Mon Tumblr qui prouve que je suis un vieux d’Internet.